El bacalao a la vizcaína es un platillo que evoca siglos de historia y sabor en la gastronomía mexicana. Llegó a la entonces Nueva España en el siglo XVI, junto con la religión católica y las costumbres de Cuaresma y Pascua, que imponían el consumo de pescado en lugar de carne roja durante ciertas épocas del año. Pero, ¿cuál es la historia detrás de este delicioso platillo?
Originario de la provincia de Vizcaya, que forma parte de la comunidad autónoma del País Vasco en el norte de España, el bacalao a la vizcaína tiene sus raíces en la famosa salsa vizcaína. Esta salsa se elabora tradicionalmente con manteca de cerdo, ajo frito, cebolla morada acitronada, pulpa de pimiento choricero y pan frito o galleta molida para darle consistencia.
Sin embargo, cuando llegó a México, esta receta se adaptó a los ingredientes disponibles y al paladar mexicano. Se incorporaron elementos como el jitomate bola, el perejil, las alcaparras y los chiles güeros curtidos, que le dieron un toque único y delicioso. Además, se cree que esta receta se fusionó con la del pescado a la veracruzana, incorporando elementos como jitomate, aceitunas y chiles güeros.
Cada región de México tiene su propia versión del bacalao a la vizcaína, y es común encontrar variaciones en los ingredientes. Por ejemplo, en Tabasco suelen agregar pasitas, mientras que en Chiapas se incorporan papas cambray. A pesar de las diferencias, este platillo se ha convertido en una tradición culinaria que se disfruta especialmente en la temporada navideña y durante la Cuaresma.
El bacalao, protagonista de este platillo, es un pez blanco de agua salada que habita en los mares fríos del norte de la Península Ibérica y los países escandinavos, principalmente Noruega. Curiosamente, en Noruega se consume fresco, mientras que en España y México se prefiere en su forma seca y salada.
La importancia del bacalao a la vizcaína en la gastronomía mexicana es evidente en las cifras de importación. Según la Secretaría de Economía, en 2021 se importaron más de un millón de kilogramos de bacalao desde Noruega, lo que demuestra su relevancia en las mesas mexicanas durante la temporada navideña.
En resumen, el bacalao a la vizcaína es un tesoro culinario que fusiona tradiciones europeas y mexicanas en un platillo delicioso y lleno de historia. Cada bocado nos lleva a un viaje en el tiempo y a la riqueza de la gastronomía de México.
